Recettes  Méditerranéennes

L’huile d’olive est utilisée comme aliment dans la cuisine.
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MAROC

Tagine De Coquelets Aux Olives M'slalla

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Pour servir 4 personnes :

  • 2 pièces coquelets ficelés

  • 400 gr olives vertes et violettes marinées dénoyautées

  • 600 gr fonds d'artichauts

  • 2 gousses ail

  • 1/2 botte persil plat

  • 1/4 botte coriandre fraîche

  • 2 pièces citrons confits au sel

  • 8 pièces pistils de safran

  • 1 1/2 c. à soupe huile d'olive

  • 1 c. à café sel

  • 1 c. à soupe gingembre en poudre

  • 1/2 c. à café poivre

  • 1 jus citron frais

  • 2 c. à soupe huile d'olive

Préparation:

Etape 1 : Mise en marinade

  • Dans un récipient, Ciseler finement le persil et la coriandre, couper finement en mirepoix un des citrons confits et laisser le 2ème pour la présentation, écraser entre les paumes de la main les pistils de safran, ajouter le gingembre en poudre, un jus de citron, 1 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre

  • Bien badigeonner les coquelets avec la marinade, et laisser mariner au moins 4 heures au frais

 

Etape 2 : Cuisson du tagine de coquelets

  • Après avoir mariner les coquelets, chauffer dans une cocotte ou un plat à tagine profond les 2 cuillères à soupe d'huile d'olives et faire suer le coquelet dans la marmite en ajoutant toute la marinade restée dans le plat, pendant environ 5 à 10 mn de chaque côté mouiller a moitie. Laisser cuire a feu très doux 20 mn. Ce n'est pas grave si les coquelets ne sont pas dorés, on finira de les colorer au four après.

  • Éplucher les artichauts en prenant soin de bien retirer le foin, et les imprégner de jus de citrons pour éviter leur oxydation, les tremper dans de l'eau froide jusqu'à utilisation

  • Retirer les coquelets, ajouter les fonds d’artichauts et continuer la cuisson à petit feux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, la durée varie en fonction de vos artichauts en moyenne 20 mn.

  • Blanchir les olives dans une eau froide au départ, à ébullition passer les olives dans une passoire et renouveler cette opération encore une à 2 fois, goûtez vos olives, c' est en fonction de vos goûts et de l'amertume des olives 

  • Égoutter les olives, puis les ajouter sur les fonds d’artichauts, cuire encore 10 mn. Si vos coquelets ne sont pas suffisamment dorés, les placer dans un plat en bas du four en position grill avec un tout petit peu de sauce et napper vos coquelets, je vous conseille de rester devant et de surveiller la cuisson, jusqu'à avoir une jolie couleur dorée, ne vous inquiétez pas cela ne va pas assécher vos coquelets

  • Dresser sur assiette ou dans des petits tagines individuels, en commençant par les coquelets, retirez la ficelle et posez, une pièce par personne, ajoutez 2 à 3 fonds d'artichauts, des olives, quelques quartiers de citrons confits coupés en fines tranches et d'olives m'asslalla , un peu de sauce, ajoutez un peu de coriandre fraîche coupée et napper avec un peu de jus de citron

GRECE

Souvlaki de poulet au citron et huile d’olive

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Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

  • 8 à 12 pièces de haut de cuisse de poulet selon l’apétit

  • 12 cl de jus de citron jaune (équivalent 2 à 3 citrons)

  • 3 gousses d’ail

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

  • 1 cuillère à soupe d’origan haché.

  • 1 cuillère à soupe de paprika

  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • Sel poivre

Préparation:

Etape 1 : Mise en marinade

  1. Hachez les gousses d’ail. Récupérez le jus de vos citrons.

  2. Dans un saladier, déposez l’huile d’olive, jus de citron, vinaigre et fouettez vivement pour émulsionner le tout (nb : version « flemmard » : faites-le au robot type blender ou même hachoir.)

  3. Ajoutez l’ail haché, l’origan, le paprika et mélangez.

  4. A côté, récupérez votre poulet, et retirez la peau.

  5. Déposez-le ensuite dans un plat creux.

  6. Enrobez votre poulet de marinade et laissez reposer au frais pendant au moins 1/2 heure (mais vous pouvez faire plus sans problèmes).

Etape 2 : Cuisson

  1. Récupérez le poulet mariné et enfilez le deux part deux sur des brochettes. Salez, poivrez.

  2. Pour la cuisson :

    • au barbecue, à raison de 6 minutes par face.

    • sous le grill du four, à raison de 6 minutes par face

    • A la poêle : saisissez le poulet sur chaque face pendant 2 minutes, puis laissez cuire 10-12 minutes à feu moyen

  3. A noter que si vous pouvez, essayez d’arroser de la marinade pendant la cuisson.

ALGÉRIE

Chalada loubia khadra

GREEN BEAN SALAD
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Pour servir 4:

  • ½ kg de haricots verts fins, garnis et équeutés

  • 150 ml de mayonnaise

  • 3 cuillères à soupe de persil, haché finement

  • 1 cuillère à café de cumin

  • 50 g d'amandes effilées grillées

  • 50g d'olives noires

  • 4 œufs durs, tranchés

  • Le sel

 

Préparation:

  • Cuire les haricots dans de l'eau bouillante avec un peu de sel pendant 10-15 minutes (selon l'épaisseur). Égoutter et laisser refroidir.

  • Mélanger la mayonnaise avec le persil et le cumin.

  • Disposer les haricots au centre d'un plat de service. Ajouter les amandes et les olives. Garnir ensuite légèrement de mayonnaise.

  • Décorez de tranches d'œuf dur et servez.

TUNISIE

Chorbat El Hout

FISH SOUP

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Pour servir 4:

  • 750 g de poissons assortis (lotte, bouche bleue, etc.)

  • 2 petits oignons

  • 1 gousse d'ail

  • 2 cuillères à soupe de purée de tomates

  • 1 cuillère à soupe de paprika

  • ½ cuillère à café de cayenne

  • ½ cuillère à café de cumin

  • ½ l d'eau

  • 100 g d'orge perlé

  • Jus de 1 citron

  • 2 cuillères à soupe de persil haché

  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Le sel

Préparation:

  • Nettoyez le poisson. Eplucher et hacher finement les oignons et l'ail. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient transparents.

  • Ajouter l'ail, la purée de tomates, le paprika, le poivre de Cayenne, le cumin et un peu de sel. Faire sauter 2-3 minutes. Corriger le sel.

  • Ajouter l'eau et le poisson et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 20 minutes. Transférer le poisson dans un plat et lorsqu'il est suffisamment froid, retirer les arêtes. Râpez sa chair et ajoutez-la à la soupe.

  • Ajouter l'orge perlé et cuire 20-30 minutes à couvert. Arrosez le dessus de jus de citron et servez.

LIBYE

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Soupe Shorba
à l'agneau

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Pour servir 4

Ingrédients

  • 250 g de viande d'agneau ou de bœuf coupées en petits cubes

  • 1 oignon haché

  • 2 tomates coupées en cubes

  • 1 petit verre de langue d'oiseaux ou Orzo

  • 3 c-a-soupe d'huile d'olive

  • 1 ½ litre d'eau bouillie

  • ¼ tasse de coriandre verte hachée

  • ½ tasse de persil haché

  • 2 c-a-soupe de menthe séchée

  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

  • ¼ c-a-thé de piment rouge

  • ½ c-a-c de curcuma

  • ½ c-a-thé de paprika

  • ½ c-a-thé de poivre noir

  • Sel au goût

 

 

EGYPTE

Kossa bi assak

COURGETTE CROQUETTES
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Pour servir 4

  • 1kg de courgettes

  • 3 oeufs

  • 100 olives vertes, dénoyautées et hachées

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 1 cuillère à soupe de graines de cumin

  • Farine pour enrobage

  • Huile d'olive pour la friture

  • Sel et poivre

Préparation:

  • Lavez et râpez les courgettes et placez-les dans une poêle antiadhésive. Chauffer doucement jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et qu'ils se soient transformés en un mélange crémeux épais.

  • Retirer du feu et mélanger avec deux œufs battus, les olives, la farine et le cumin. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • Avec les mains légèrement farinées, façonner le mélange en croquettes rondes, puis les aplatir légèrement. Enrober de farine puis tremper dans le reste d'œuf battu. Faire frire dans de l'huile très chaude.

  • Placer brièvement sur du papier absorbant pour égoutter. Servir très chaud.

ISRAËL

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Of Bedevash
CHICKEN IN HONEY SAUCE

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Pour servir 4

  • 4 cuillères à soupe de miel

  • Jus de 2 oranges

  • 1 poulet pesant environ 1½ kg

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 50 g d'olives noires dénoyautées

  • 1 cuillère à soupe de feuilles de menthe

  • Sel et poivre

Préparation:

  • Diluer le miel dans 1 cuillère à soupe de jus d'orange. Couper le poulet en deux et badigeonner avec le miel dilué.

  • Placer dans un plat allant au four, verser l'huile, saler et poivrer et faire rôtir dans un four préchauffé à 190°C pendant 1 heure en retournant de temps en temps. Verser la moitié du jus d'orange et cuire encore 20 minutes.

  • Sortez le poulet du four et coupez-le en morceaux. Verser le jus d'orange restant dans le plat à four et incorporer au jus de cuisson. Verser sur le poulet. Garnir d'olives et de feuilles de menthe. Servir.

PALESTINE

Grissini à l’huile d’olive et au zaatar de Palestine

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Pour servir 15 de Grissinis

  • 300g de farine de blé

  • 130ml d’eau tiède + un petit peu pour la levure

  • 1 1/2 cuillère à café de sel

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 1 cuillère à soupe de levure de boulanger

 

Et pour “l’enrobage” :

  • 1 blanc d’œuf

  • 1 assiette de Zaatar

Préparation:

  • Dans un petit verre avec un fond d’eau tiède, faites travailler la levure de boulanger quelques minutes.

  • Dans un bol à pétrin (vous pouvez pétrir le tout à la main à défaut d’en posséder un, moi c’est mon esclave n°2 après ma machine à pain ), versez la farine, l’eau tiède, le sel, l’huile d’olive, un peu de Zaatar et la levure de boulanger. Laissez pétrir quelques minutes le temps d’obtenir une belle pâte homogène puis laissez-la gonfler une vingtaine de minutes dans un endroit sec.

  • Préchauffez votre four à 180°C.

  • Sur un plan de travail fariné, prenez un peu de pâte puis formez le grissini : il doit être assez fin et long. Badigeonnez rapidement de blanc d’œuf puis roulez dans l’assiette de Zaatar. Disposez sur une feuille de papier sulfurisé ou un papier d’aluminium préalablement huilé. Enfournez les grissinis 15 à 20 minutes, laissez refroidir et dégustez !

LIBAN

Yoghurt Cheese Balls

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Pour servir 4

  • 1 l de yaourt

  • Paprika doux, menthe séchée émiettée ou cumin

  • Huile d'olive

 

 

 

Préparation:

  • Diluer le miel dans 1 cuillère à soupe de jus d'orange. Couper le poulet en deux et badigeonner avec le miel dilué.

  • Placer dans un plat allant au four, verser l'huile, saler et poivrer et faire rôtir dans un four préchauffé à 190°C pendant 1 heure en retournant de temps en temps. Verser la moitié du jus d'orange et cuire encore 20 minutes.

  • Sortez le poulet du four et coupez-le en morceaux. Verser le jus d'orange restant dans le plat à four et incorporer au jus de cuisson. Verser sur le poulet. Garnir d'olives et de feuilles de menthe. Servir.

SYRIE

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Fatteh Makdous - aubergine Farcie

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Pour servir 4

  • Aubergine (n) 4 petit

  • Agneau Haché 200 g

  • Pignons De Pin  25 g

  • Cannelle 1 prix (n)

  • Tomates 2 taille

  • Pâte De tomate 2 tl

  • Eau  125 ml

  • Sucre  1 prix (n)

  • Yaourt Nature  250 g

  • Tahini  1 tl

  • Jus De Citron  1 éclaboussure

  • Douleur (s) Plat (s)  2 hacher

  • Beurre  50 g

  • Persil, Haché Finement

  

Préparation:

  • Coupez les tiges des aubergines, épluchez environ la moitié de la pelure. Sel tout autour. Dans une casserole dans un peu d'huile d'olive pendant environ 20 - 30 min. Frire et braiser partout jusqu'à ce qu'ils soient tendres et s'effondrent de partout.

  • Pendant ce temps, pour la garniture, faites revenir soigneusement les pignons de pin dans un peu d'huile d'olive et de ghee et réservez sur la crêpe de cuisine.

  • Hachez finement l'un des oignons et faites-le revenir dans la même poêle. Quand ils sont translucides, ajoutez l'agneau émincé et une pincée de cannelle et faites-les revenir pendant cinq minutes. Ajouter la moitié des pignons de pin et assaisonner de sel et de poivre.

  • Porter l'eau à ébullition dans une casserole, marquer les tomates et les ébouillanter pendant environ une minute. Puis éteignez, épluchez et coupez en petits cubes.

  • Coupez l'autre oignon en fines lanières et faites-le revenir dans une poêle dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez la pâte de tomate. Après environ une minute, ajoutez les tomates en dés, une pincée de sucre, du sel et du poivre. Couvrir avec environ 125 ml d'eau et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement avec le couvercle fermé.

  • Pour la trempette au yaourt, mélanger le yaourt avec le tahini, l'ail, le jus de citron, la menthe, l'eau et le sel et le poivre.

  • Coupez le pain en carrés de 2 cm et faites-les griller dans une poêle avec beaucoup d'huile d'olive et de ghee jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Dégraisser sur la crêpe de cuisine.

  • Pour servir, faire fondre le beurre dans une casserole. Placez les chips de pain sur une assiette, versez dessus la trempette au yaourt et la sauce tomate, placez une aubergine dessus, marquez-la dans le sens de la longueur et remplissez avec le mélange haché. Saupoudrer du reste des pignons de pin et du persil haché. Versez-y du beurre fondu.

TURQUIE

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Ingrédients:
 

Pour les yufkas:

  • 900g farine + farine pour étaler (pour ma part T55)

  • 1/2 c à c sel

  • 6 oeufs

  • 100 ml eau tiède (approximativement)

 

Pour la farce:

  • 400g Feta

  • 200g beurre fondu

  • Persil

  

Préparation des Yufkas::

  • Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits dans la farine et y verser les œufs battus. Bien mélanger le tout avec les mains pour obtenir une pâte type pâte à pain. Ajouter un peu d'eau si la pâte est trop sèche.

  • Diviser la pâte en 10 boules de la taille d'une clémentine et couvrir d'un linge pour éviter que la pâte ne sèche de trop.

  • Sur une surface farinée, déposer une boule de pâte. Aplatir la boule avec les mains pour lui donner une forme ronde. Avec un rouleau a pâtisserie, étaler la pâte le plus finement possible comme sur les photos ci dessous (3 et 4).

  • Déposer ensuite les yufkas à plat sur une surface farinée (vous pouvez les empiler mais surtout n'oubliez pas de mettre un peu de farine entre chaque yufka pour éviter qu'elles ne collent entre elles) et recouvrir d'un linge.

Préparation du börek :

  • Faire bouillir une grande quantité d'eau salée dans une grande casserole (type cocotte minute).

  • Dans un autre grand récipient, verser une grande quantité d'eau froide.

  • Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Réserver.

  • Ecraser la Feta à la fourchette et mélanger avec le persil. Réserver.

  • Dans le fond du plat à börek, étaler du beure fondu au pinceau. Déposer la première feuille de yufka directement au fond du plat. Verser 3 c à s de beurre fondu dessus.

  • Prendre une deuxième feuille de yufka et la plonger dans l'eau bouillante pendant une trentaine de secondes environ. Avec une écumoire, récupérer la feuille de yufka et la plonger dans l'eau froide quelques secondes. Avec les mains, prendre délicatement la feuille de yufka et la déposer dans le plat (ce n'est pas grave si la feuille est un peu déchirée). Par dessus, mettre 1/4 du mélange Feta-persil.

  • Recommencer l'opération comme ci-dessous en plongeant chaque feuille dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide:
    3ème yufka + beurre
    4ème yufka + Feta
    5ème yufka + beurre
    6ème yufka + Feta
    7ème yufka + beurre
    8ème yufka + Feta
    9 ème yufka + beurre

  • Pour la dernière feuille de yufka, ne pas la plonger dans l'eau bouillante. La poser directement sur le börek (comme pour la toute première feuille) et verser le reste de beurre fondu.

  • Couper le börek en damier et mettre au four préchauffé à 200C pour 30 à 40 minutes environ. Laisser refroidir 5 à 10 minutes avant de servir.

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CHYPRE

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Elioti

OLIVE BREAD
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Pour faire 4 petits pains

  • 25 g de levure fraîche

  • 200 ml d'eau tiède

  • ½ kg de farine tamisée

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 cuillère à café de sel

  • 150 g d'olives noires dénoyautées

  • 1 oignon de taille moyenne, haché finement

Préparation:

  • Dissoudre la levure dans l'eau tiède.

  • Mélangez la farine avec 3 cuillères à soupe d'huile et de sel, ajoutez la levure diluée et travaillez les ingrédients ensemble. Pétrir ensuite pendant 10-15 minutes, en ajoutant un peu plus de farine ou d'eau si nécessaire.

  • Ajouter les olives et l'oignon à la pâte et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Façonner la pâte en boule.

  • Versez le reste de l'huile dans un bol profond. Tournez la boule de pâte dedans jusqu'à ce qu'elle soit bien enrobée. Couvrir d'un linge épais et laisser dans un endroit chaud pendant environ 1 heure jusqu'à ce qu'il soit bien levé. Pétrir à nouveau et diviser la pâte en quatre. Façonnez les pains, piquez la surface et placez-les sur une plaque à pâtisserie huilée.

  • Couvrir à nouveau d'un linge épais et laisser lever encore 30 minutes.

  • Chauffer le four à 240ºC, humidifier la surface des pains avec un pinceau, les placer au centre du four et cuire 30 minutes.

  • Sortir du four et laisser refroidir.

ITALIE

Caponata

SWEET & SOUR AUBERGINE

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Pour servir 4:

  • 400g d'aubergines

  • 100 ml d'huile d'olive

  • 1 petit oignon, haché finement

  • 1 petit bâton de céleri coupé en dés

  • 225 g de tomates hachées finement

  • 12 olives vertes, dénoyautées

  • 1 cuillère à soupe de câpres

  • 1 cuillère à soupe de sucre

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre

  • Sel et poivre noir

Préparation:

  • Lavez les aubergines. Retirez les tiges et coupez-les en morceaux de 1 cm. Placer dans une passoire et saupoudrer de sel. Couvrir les aubergines avec une assiette et mettre quelque chose de lourd dessus. Laisser reposer 1 heure jusqu'à ce qu'ils libèrent leur jus amer. Sécher avec un torchon ou du papier absorbant.

  • Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir doucement l'oignon. Quand il commence à dorer, ajoutez le céleri. Faire revenir et ajouter les tomates. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'un peu de liquide ait réduit. Ajouter les olives, les câpres, le sucre, le vinaigre et une pincée de poivre noir moulu et cuire doucement.

  • Dans une autre poêle, chauffer le reste de l'huile et cuire les aubergines jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mélanger avec les autres ingrédients et assaisonner légèrement avec du sel. Cuire encore quelques minutes puis laisser reposer. Lorsque la caponata a refroidi, ajustez la sauce aigre-douce au besoin en ajoutant plus de sucre ou de vinaigre.

FRANCE

Tapenade

OLIVE AND ANCHOVY SPREAD
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Pour servir 4:

  • 100 g d'anchois au sel, ou 1 petite boîte d'anchois

  • 1 gousse d'ail, pelée

  • 250 g d'olives noires dénoyautées

  • 125 g de câpres

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation:

  • Si les anchois sont salés, lavez-les sous l'eau courante.

  • Retirez les têtes et les épines. Rincer et égoutter. Piler l'ail, les anchois, les olives et les câpres dans un mortier jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse. Couler dans l'huile.

  • Servir sur des tranches de pain grillé. La tapenade peut aussi servir de farce à d'autres plats.

 

ESPAGNE

Ensalada Andaluza

ANDALUSIAN SALAD

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Pour servir 4:

  • 1 endive, hachée finement

  • ½ kg d'olives vertes, dénoyautées

  • 1 petit oignon, haché

  • 1 gousse d'ail, hachée finement

  • 1 tomate, hachée

  • 1 cuillère à café d'estragon frais, haché finement

  • 1 œuf dur

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

  • 100 g de thon à l'huile d'olive, émietté

  • Le sel

Préparation:

  • Disposer les endives dans un plat à salade, ajouter les olives, l'oignon, l'ail, la tomate et l'estragon. Saupoudrer de sel.

  • Pilez le jaune de l'œuf dur dans le mortier, puis ajoutez lentement l'huile et le vinaigre en remuant constamment avec le pilon. Verser la vinaigrette sur la salade. Hacher le blanc d'œuf et le répartir sur la salade avec le thon émietté.

  • Saupoudrer de sel.

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LA CUISINE MEDITERRANEENNE
A L'HONEUR
DU FESTIVAL OLIVE AU COEUR
- FES 2021 -

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